Ако сте сред любителите кулинари или пък се занимавате професионално с готварство, вероятно често ви се налага да преглеждате рецепти. Готварските рецепти са наш верен помощник в кухнята, но често те преливат от сложни термини, които не всеки е срещал.
Понякога дори си задаваме въпроса дали четем кулинарна рецепта или роман на Рей Бредбъри. И все пак, тези термини са важни и крият зад себе си популярни готварски похвати, поради което всеки кулинар трябва да е наясно с тях. Фламбиране, поширане, шокиране, транжиране, Ру, Су-вид или шпиковане, са само малка част от безкрайния океан на кулинарните термини. Някои са по-известни, докато други са сложни и рядко срещани.
Това обаче не бива да ви отчайва, още по-малко да ви отнема удоволствието от готвенето. Именно поради тази причина, днес сме ви подготвили приятно и полезно четиво, в което ще се запознаете с някои сложни термини, които можете да срещнете в рецептите за приготвяне на храна. И така, нека разшифроването започне сега.
1. ” Ру “
Кулинарният термин “Ру” се отнася за сместа, която се образува при комбинацията на равни части мазнина и брашно. Тази смес обикновено се използва от кулинарите за сгъстяването на супи, сосове, кремове и други.
Важен момент при приготвянето на Ру е да претеглите точно грамовете както на мазнината, така и на брашното. Нито грам повече, ни по-малко. Най-често за мазнина се използват маргарин, краве масло или растителни мазнини, докато брашното може да бъде пшенично или царевично.
2. Бразиране
Бразирането представлява бързо приготвяне на месо или зеленчуци при висока температура, последвано от бавно готвене на по-ниски градуси. За целта се използва тиган с нагорещена мазнина, в която се поставят продуктите докато покафенеят, след което котлона се намаля, тигана се покрива и храната се оставя да се готви за повече време. Бразирането е идеално за приготвянето на различни меса, като свинско, телешко или пилешко, както и за готвенето на зеленчуци, като аспержи, броколи, карфиол, зеле, моркови и други.
3. Ал денте
В най-общи линии, Ал денте се нарича начинът, по който италианските гастрономи предпочитат да консумират едно от най-известните ястия за страната, а именно пастата. Спагетите или макароните, приготвено Ал денте, обикновено са по-твърди и по-хрупкави, в сравнение с пастата, която се оставя да се вари по-дълго време.
Преведено буквално от италиански, Ал денте означава “крехко, но твърдо” или “готово за зъба”. С други думи, хараната е приготвена точно до толкова, колкото да е годна за консумация. Следващият път, когато в ресторанта ви попитат дали желаете пастата си Ал денте, вече ще можете да впечатлите приятелите си, като дадете мигновенен отговор.
4. Редуциране
Редуцирането е термин, който се отнася за процеса на сгъстяване на дадена течност, чрез изпаряване. За целта, течността се поставя в тиган върху силно нагорещен котлон и се държи докато водната среда се изпари. Най-често, редуцирането се използва за сгъстяване на сосове, като например болонезе.
Приготвени по този начин, освен по-гъсти, сосовете стават и по-вкусни. Крайният резултат, вследствие на редуцирането е познат като редукция. Обикновено, за да получите добра редукция, трябва да намалите обема на соса поне наполовина.
5. Су-вид
Су-вид представлява метод за приготвяне на храна, при който се използва специален кулинарен уред, известен като…точно така – Су-вид. Готварският уред служи за вакуумирането на найлоновите пакети, в които предварително се поставят продуктите, които ще се приготвят.
По този начин, храната се готви изцяло във вакуумна среда, без допир с външни елементи. Обиновено вакуумираните пакети се потапят във вода, по време на термичната обработка. Терминът “Су-вид” произлиза от френската фраза “Sous vide”, което означава “Под вакуум”.
6. Шокиране
Ако срещнете този термин в някоя кулинарна рецепта, не бързайте да се шокирате. В кулинарията, “шокиране” означава процеса, при който зеленчуците или други храни се потапят в студена вода, след предварителното им бланширане.
Кулинарите “шокират” храната, за да спрат шоково нейното по-наташно готвене, с което се постига ефектът на полуготово ястие. Благодарение на този метод, можете да приготвите ястие от зеленчуци, което да сервирате часове по-късно, без да се притеснявате, че ще се изложите пред гостите.
7. Шпиковане
Шпиковането е термин, който се отнася до промушването на месото, с помощта на дълъг и тесен нож. Целта на занятието е да се направят прорези, които да бъдат запълнени с допълнителни продукти, като кромид-лук, моркови, сланина, бекон, чесън, билки или подправки.
Благодарение на сланината или бекона, месото става по-сочно, докато зеленчуците придават по-приятен аромат. Методът на шпиковане е идеален за приготвянето на големи парчета месо, като бут, врат или джолан, както и на големи риби, като шаран или сьомга.
Автор на статията: Иван Шеров