А |
---|
Ал денте Варене на паста, или ориз до степен, при която са плътни, но не твърди. Отнася се също и зеленчуци, които вече не са сурови, но са още леко хрупкави. |
Алуминиево фолио Домакинско алуминиево фолио е водоустойчиво и устойчиво на високи температури. Не пропуска мазнина. Използва се: • за печене на фурна – с лъскавата страна към храната • за задушаване – с матовата страна към храната • за печене на скара • за запазване на свежестта • за замразяване. |
Антрета Пикантни студени или топли ястия, приготвени от риба, хайвер, студени яйца, сосове, омлети, които със своя вкус дразнят апетита. |
Б |
---|
Бланширане Използва се главно при плодове и зеленчуци. Представлява потапянето на продукта във вряща вода за съвсем кратко (5-10 сек.), изваждане и незабавно охлаждане под течаща студена вода. Употребява се за неутрализиране на бактерии, нормално развиващи се в продукта, с цел по-дългото му запазване. Прилага си и преди замразяване, за по-лесно обелване на някои продукти като домати, сливи и др, за подобряване на вкуса и цвета на някои продукти като броколи и др. Бланширане на картофи: картофите се потапят за кратко във вряща мазнина. |
В |
---|
Варене Варенето представлява готвене на хранителните продукти изцяло потопени в течност (вода, бульон, мляко, захарен сироп). Водата завира в интервала от 95° до 100°С, в зависимост от атмосферното налягане (надморската височина). Любопитен факт е, че силно врящата и по- слабо врящата вода имат еднаква температура. Варенето отпуска съединителната тъкан на месото и го прави крехко. Също така омеква и целулозата в зеленчуците, плодовете и житните продукти. При варенето, част от течността се изпарява, което при приготвянето на сосове, например води до сгъстяването им. |
Водна баня В съд с вряща вода се потапя друг съд с продукта, който се готви; използва се обикновено за готвене на лесно загарящи смеси, например сосове или кремове. Основното предимство на водната баня е, че се осигурява равномерно разпределение на топлината. Друго предимство е, че осигурява по- добър контрол на температурата, тъй като вренето на водата във външния съд се контролира лесно визуално, а температурата във вътрешния съд е много близко, но по – ниска от тази във външния съд. |
Г |
---|
Глазиране Представлява заливане на готовия продукт с глазура, с цел придаване на завършен, естетичен вид и вкус. Прилага се основно върху сладкиши, плодове, хляб и месо. Глазурите най-често са сладки. |
Грилиране Приготвяне на месото, чрез печене директно върху източника на топлина, обикновено скара. Въпреки, че често се използват електлически скари, най – добър вкус се получава от горенето до получаване на жарава на подходяща плътна дървесина като дъб, бук и др. Месото обикновено е поставено прадварително в марината, за да придобие по-богат вкус и да се предпази от изсъхване при печенето. |
Д |
---|
Деглазиране След приготвянето на месо в съда обикновено остават мазнина и концентрирани, карамелизирани сокове. Месото се изважда, а съда се загрява отново, като се добавя вода, или бульон и се бърка до образуването на сос, който след това се поднася към месото. |
Е |
---|
Е 1100 – Други E1100 Amylase извлича се от гъби или панкреас на свиня Е 100 – Оцветител Corcumin – жълто оранжев ; изблича се от корена на растението куркума , но може да бъде и синтезирано ; изполцва се в сирена маргарини , печени сладкиши и подправки. Куркуминът е изолиран през 1815 г. от коренището на растението куркума (Curcuma longa L., сем.Zingiberaceae), използвано като подправка и лечебно растение в индийската народна медицина вече повече от 5 000 години. Емпиричната формула на куркумина е C21H20O6. По-късно е идентифициран химически като диферулоилметан и е причислен към групата на полифенолните съединения. В другия вид – Rhizoma Curcumae (коренище от куркума) са установени и други близкородствени на куркумина съединения. Това са дезметоксикуркумин (куркумин II), бисдезметоксикуркумин (куркумин III) и циклокуркумин.[2] Тези вещества и куркуминът се наричат общо куркуминоиди и съставляват 3-5% от сухото тегло на коренището. Добиват се чрез алкохолна екстракция. В търговски предлагания куркумин се съдържат главно куркумин I (~77%), куркумин II (~17%) и куркумин III (~3%). Е 101 – Оцветител Riboflavin , Riboflavin–5’–phosphate ‘Витамин B2’ и оцветител, естествено го има в зелените зеленчуци, яйцата, млякото, черния дроб и бъбрека; употребява се в маргарина и сирената. Е 102 – Оцветител Tartrazine FD&C Yellow № 5 – предполага се ,че предизвиква асматични атаки , уртикария при децата, свързва се с чуствителност към аспирина. Използва се за оцветяване на безалкохолни напитки, сладкиши, конфитюри , тестени храни, snak foods, консервирана риба, готови супи. Забранен в Норвегия и Австрия. Е 104 – Оцветител Qinoline Yellow FD&C № 5 Жълто № 10. Използва се в червилата и продуктите за коса и одеколони. Може да причини дерматит. Забранен в Австралия, САЩ, Норвегия. Е 107 – Оцветител E107 Yellow 7G жълт оцветител; HACSG* препоръчва да се избягва; страдащи от астма могат да проявят алергична реакция към него; typical products are soft drinks; забранен в Австралия, САЩ. Е 110 – Оцветител E110 Sunset Yellow FCF, Orange Yellow S FD&C Жълто No.6; използван втестените изделия, пекарството, сладкишите, сладоледа, напитки и консервирана риба; синтетичен; също в много лекарства – Berocca, Polaramine, Ventolin syrup; странични ефекти – уртикария, ринити, коремни болки, гадене и повръщане, непоносимост към храна; забранен в Норвегия Е 120 – Оцветител E120 Cochineal, Carminic acid, Carmines червен цвят; произвежда се от насекоми; рядкоизползван; HASCG* препоръчва да се избягва Е 1200 – Други E1200 Polydextrose безопасен в малки дози Е 1201 – Други E1201 Polyvinylpyrrolidone диспергиращ агент; при изкуствените подсладители Е 1202 – Други E1202 Polyvinylpolypyrrolidone – колоиден стабилизатор, при избистряне на виното Е 122 – Оцветител E122 Azorubine, Carmoisine червен цвят; дериват от въглищния катран; може да се получи реакция при астматици и хора алергични към аспирин; използва се в сладкарството, марципан, желета; забранен в Австрия, САЩ, Норвегия и Швеция. Е 123 – Оцветител E123 Amaranth FD&C Червено No.2; извлича се от растението herbaceous; използва се при миксове за кейк, плодови пълнежи, желета; може да провокира астма, екзема и хиперактивност; вреден при бременност; забранен в Австрия, САЩ, Русия, Норвегия и др. Е 124 – Оцветител E124 Ponceau 4R, Cochineal Red A FD&C Червено No.4; канцероген при животни, реакции при астматици и алергични към аспирин; забранен в САЩ и Норвегия Е 127 – Оцветител E127 Erythrosine FD&C Червено No.3; червен оцветител, използван при консервиране на зеленчуци и плодове, микс за крем карамел, сладкиши; може да причини чувствителност към светлина, да увеличи нивата на хормоните на щитовидната жлеза; забранен в Норвегия Е 128 – Оцветител E128 Red 2G Забранен в Австралия и много други страни, освен Великобритания. Е 129 – Оцветител E129 Allura red AC FD&C Червено No.40; оранжево червен, използван всладките, напитки и подправки, лекарства и козметика; синтетичен, въведен вначалото на 80–те за да замени amaranth; забранен в Дания, Белгия, Франция, Германия, Швейцария, Швеция, Австрия и Норвегия. Е 131 – Оцветител E131 Patent blue V Син. Забранен в Австралия, САЩ и Норвегия. Е 132 – Оцветител E132 Indigotine, Indigo carmine FD&C Син No.2, основно се прибавя към таблетки и капсули; също в производството на сладолед, сладкарството; синтетичен– извлечен от въглищния катран. Може да причини гадене, повръщане, високо кръвно налягане, проблеми с дишането или други алергични реакции. Забранен в Норвегия. Е 133 – Оцветител E133 Brilliant blue FCF FD&C Blue Dye No.1;използвасе в млечни продукти, сладки и напитки; синтетичен – течен или амониева сол; забранен в Белгия, Франция, Германия, Швейцария, Швеция, Австрия и Норвегия. Е 140 – Оцветител E140 Chlorophylis, Chlorophyllins зелен оцветител, намиращ се естествено в растенията, използва се за оцветяване на восъци и масла, използва се в медицината и козметиката. Е 1400 – Други E1400–E1450 Starches Скорбяла – няма странични ефекти Е 141 – Оцветител E141 Copper complexes of chloropyll and chlorophyllins маслинено зелен, без неблагоприятни ефекти Е 142 – Оцветител E142 Green S зелен; синтетичен дериват от въглищния катран; използва се при консервирания грах; забранен в Швеция, САЩ и Норвегия. Е 150 – Оцветител E150(a) Plain caramel тъмно кафяв; HACSG* препоръчва да се избягва. Използва се в сосове, бира, уиски, бисквити, маринати Е 150 – Оцветител E150(d) Sulphite ammonia caramel виж E150(a) Е 150 (b) – Оцветител E150(b) Caustic sulphite caramel виж E150(a) Е 150 (c) – Оцветител E150(c) Ammonia caramel виж E150(a) Е 1505 – Други E1505 Triethyl acetate част от него се превръща в алкохол в тялото Е 151 – Оцветител E151 Brilliant Black BN, Black PN черно; дериват от въгления катран, използува се при сосове, сладкарски миксове; забранен в Дания, Австралия, Белгия, Франция, Германия, Швейцария, Швеция, Австрия, САЩ, Норвегия. Е 1510 – Други E1510 Ethanol алкохол Е 1517 – Други E1517, E1518 Glycerol acetates разтворител, получен от глицерол Е 1520 – Други E1520 Propylene glycol омокрящ и диспергиращ агент. Е 153 – Оцветител E153 Vegetable carbon черен цвят, въглищен пигмент;използва се в конфитюри, желета, ликьори, само зеленчуков дериват е разрешен в Австралия, забранен в САЩ Е 154 – Оцветител E154 Brown FK кафяв, забранен в САЩ Е 154 – Оцветител E154 Brown FK кафяв, забранен в САЩ Е 156 – Оцветител E155 Brown HT (Chocolate) кафяв,използвасе в шоколадови миксове, може да предизвика астматични реакции и при хора алергични към аспирин, както и кожна чувствителност; забранен в Дания, Белгия, Франция, Германия, Швейцария, Швеция, Австрия, САЩ и Норвегия. Е 160 (b) – Оцветител E160(b) Annatto (Arnatto, Annato), bixin, norbixin червен; извлича се от дървото Bixa orellana;използува за оцветяване на сирена, масло, маргарин, супи, тестени изделияр; лак за нокти; може да причини уртикария (nettle rash) Е 160 (c) – Оцветител E160 (c) Paprika extract, capsanthin, capsorubin червен, не се знаят странични ефекти. Е 160 (d) – Оцветител E160(d) Lycopene червен, не се знаят странични ефекти. Е 160 (f) – Оцветител E160(f) Ethyl ester of beta–apo–8’–carotenic acid (C 30) оранжев, не се знаят странични ефекти. Е 160 (а) – Оцветител E160(a) Carotene, alpha–, beta–, gamma– жълто оранжев, човешкото тяло го превръща във ‘Vitamin A’ в черния дроб, има го в морковите и други жълти или оранжеви плодове и зеленчуци Е 160 (е) – Оцветител E160(e) Beta–apo–8’–carotenal (C 30) оранжев, не се знаят странични ефекти. Е 161(b) – Оцветител E161(b) Xanthophylls – Lutein жълт, извлича се от растения, невен и яйчен жълтък. Е 161(g) – Оцветител E 161(g) Xanthophylls – Canthaxanthin жълт цвят, вероятно се извлича от животинска суровина (ретинол); има го в някои гъби, ракообразни, риби, пера на фламинго. Е 162 – Оцветител E162 Beetroot Red, Betanin пурпурен, не се знаят странични ефекти. Е 163 – Оцветител E163 Anthocyanins виолетов, не се знаят странични ефекти. Е 170 – Оцветител E170 Calcium carbonate минерална сол, бяла; използва се като пълнители абразив в много продукти, като и в бели бои. Е 170 – Оцветител E171 Titanium dioxide бяла минерална сол. Е 172 – Оцветител E172 Iron oxides and hydroxides черен, червен и жълт цвят, използва се в внякои рибни пастети; токсичен в големи дози. Е 173 – Оцветител E173 Aluminium Е 174 – Оцветител E174 Silver Е 175 – Оцветител E175 Gold Е 180 – Оцветител E180 Latolrubine BK да се избягва. Е 181 – Оцветител E181 Tannic acid, tannins пречищващ агент в алкохола, извлича се от шишарки и листа от дъб. Е 200 – Консерванти E200 Sorbic acid дали е получена от безкостилкови или синтезирана от кетен, е възможно дразнене на кожата Е 201 – Консервант E201 Sodium sorbate не са известни вредни ефекти Е 202 – Консервант E202 Potassium sorbate не са известни вредни ефекти Е 203 – Консервант E203 Calcium sorbate не са известни вредни ефекти Е 210 – Консервант E210 Benzoic acid фенилкарбоксилова киселина; прибавя се към алкохолните продукти, сирена, подправки, замразени храни, в козметиката и фармацията, и много други; може да причини астма, особено при зависими от стероидни лекарства, може да взаимодейства със серен бисулфит(222), което може да доведе до хиперактивност при децата; Е 211 – Консервант E211 Sodium benzoate използва се като антисептик, за хранителен консервант и маскиращ вкуса; портокаловите сокове съдържат високо количество, до 25mg на 250ml; също в млечните и месни продукти, подправките, както и в някои лекарства; може да предизвика обриви и да усили астма. Е 212 – Консервант E212 Potassium benzoate при хора с алергични реакции. виж 210 Е 213 – Консервант E213 Calcium benzoate виж 212 Е 214 – Консервант E214 Ethyl p–hydroxybenzoate да се избягва, забранен в някои страни. Е 215 – Консервант E215 Sodium ethyl p–hydroxybenzoate да се избягва, забранен в някои страни. Е 216 – Консервант E216 Propyl p–hydroxybenzoate възможен алерген Е 217 – Консервант E217 Sodium propyl p–hydroxybenzoate да се избягва, забранен в някои страни. Е 218 – Консервант E218 Methyl p–hydroxybenzoate възможни алергични реакции, главно върху кожата. Е 219 – Консервант E219 Sodium methyl p–hydroxybenzoate да се избягва, забранен в някои страни. Е 220 – Консервант E220 Sulphur dioxide серен двуокис; може да предизвика астматични пристъпи и метаболитни промени при хора с понижени бъбречни функции, също разруша vitamin B1; типични приложение при производството на бира, безалкохолни, сушени плодове, вин, оцет, картофени продукти. Е 221 – Консервант E221 Sodium sulphite почистващ агент при производството на джусове, възможни чревни разстройства; виж 220 Е 222 – Консервант E222 Sodium hydrogen sulphite виж 220 Е 223 – Консервант E223 Sodium metabisulphite третиращ агент, виж 220 Е 224 – Консервант E224 Potassium metabisulphite виж 220 Е 225 – Консервант E225 Potassium sulphite виж 220 Е 226 – Консервант E226 Calcium sulphite да се избягва, забранен в някои страни. Е 227 – Консервант E227 Calcium hydrogen sulphite да се избягва, забранен в някои страни. Е 228 – Консервант E228 Potassium hydrogen sulphite виж 220 Е 230 – Консервант E230 Biphenyl, Diphenyl може да предизвика кожни проблеми; може да се използува за земеделски цели – цитрусови плодове Е 231 – Консервант E231 Orthophenyl phenol може да предизвика кожни проблеми; може да се използува за земеделски цели – pears, carrots, peaches, plums, prunes, sweet potatoe, citrus fruit, pineapples, tomatoes, peppers, cherries, nectarines Е 232 – Консервант E232 Sodium orthophenyl phenol виж 231 Е 233 – Консервант E233 Thiabendazole виж 231 Е 234 – Консервант E234 Nisin антибиотик, добит от бактерия; прилага се при производството на бира, продукти на сиренето, доматени пюрета. Е 235 – Консервант E235 Natamycin плесенен инхибитор, произведен чрез бактерии; може да причини гадене, повръщане, диария и кожно дразнене; типично приложение – в месо и сирене Е 236 – Консервант E236 Formic acid да се избягва, забранен в някои страни. Е 237 – Консервант E237 Sodium formate да се избягва, забранен в някои страни. Е 238 – Консервант E238 Calcium formate да се избягва, забранен в някои страни. Е 239 – Консервант E239 Hexamethylene tetramine да се избягва, забранен в някои страни. Е 249 – Консервант E249 Potassium nitrite фиксира цвета и консервант при месото; може да окаже ефект върху пренасянето на кислород в тялото, резултиращо в учестено дишане, замайване и главоболие, потенциален канцероген, не е разрешен при храни за бебета и деца Е 250 – Консервант E250 Sodium nitrite може да предизвика хиперстезия, потенциално канцерогенен, забранен в много страни, може за взаимодейства в стомаха до образуване на нитрозамин. Препоръчва се избягването му. Е 251 – Консервант E251 Sodium nitrate виж 250 Е 252 – Консервант E252 Potassium nitrate виж 249 и 250 Е 260 – Консервант E260 Acetic acid основен компонент на оцета Е 261 – Консервант E261 Potassium acetate в сосове и марини виж 260 Е 262 – Консервант E262 Sodium acetate, Sodium diacetate виж 260 Е 263 – Консервант E263 Calcium acetate виж 260 Е 264 – Консервант E264 Ammonium acetate като 263, но може да предизвика гадене и повръщане. Е 270 – Консервант E270 Lactic acid млечна киселина, киселинен регулатор; Е 280 – Консервант E280 Propionic acidизползвасе в хлебопроизводството и колбасарството. Е 281 – Консервант E281 Sodium propionate виж 280 Е 282 – Консервант E282 Calcium propionate виж 280 Е 283 – Консервант E283 Potassium propionate виж 280 Е 290 – Консервант E290 Carbon dioxide въглероден двуокис Е 296 – Консервант E296 Malic acid ябълчна киселина; Е 297 – Консервант E297 Fumaric acid фумарова киселина, получава се от растението Fumaria esp.officianalis или при ферментацията на глюкозата с плесени, може да служи като овкусител, за подкиселяване, антиоксидант при безалкохолни Е 300 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E300 Ascorbic acid аскорбинова к–на, ‘vitamin C’; прилага се вхлебопроизводството, при обработка на брашното и много други. Е 301 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E301 Sodium ascorbate натриева сол на Е300 Е 302 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E302 Calcium ascorbate калциева сол на Е300 Е 303 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E303 Potassium ascorbate potassium salt of vitamin C Е 304 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E304 Ascorbyl palmitate, Ascorbyl stearate естери на аскорбиновата киселина с мастни киселини Е 306 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E306, Е 307 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E307, Е 308 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E308, Е 309 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E309 Tocopherols, alpha–,gamma–,delta– ‘vitamin E’; намира се в много масла, включително соя, житни зародиши, оризови зародиши, памучно семе, царевица, работи като антиоксидант на мастните киселини, предотвратяващ окислението на вит. А, използва се в маргарина и салатни дресинги Е 310 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E310 Propyl gallate използва се за предотвратяване на гранясването на мастни субстанции; извлича се от шикалки; може да причини кожни или коремни раздразнения, галатите не се допускат за бебешки и детски храни;използват се при масла, маргарин, салатни дресинги Е 311 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E311 Octyl gallate виж 310 Е 312 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E312 Dodecyl gallate виж 310 Е 315 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E315 Erythorbic acid получава се от sucrose Е 316 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E316 Sodium erythorbate получава се от E317 Е 319 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E319 Tert–ButylHydroQuinone (TBHQ) HACSG* препоръчва да се избягва. Може да причини гадене, повръщане. Доза от 5g се разглежда като фатална. Прилага се при мазнините, масла, маргарин. Е 320 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E320 Butylated hydroxy–anisole (BHA) забавя повреждането от окисление; използва се в ядивните мазнини, дъвки, маргарин, инстантните картофени продукти, не разрешен за бебешки храни. Е 321 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E321 Butylated hydroxy–toluene (BHT) виж E320 Е 322 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E322 Lecithins емулгатор, извлечен от соеви зърна, яйчени жълтъци, фъстъци; не токсичен, но превишаването на дозата води до стомашни разстройства, липса на апетит; използва се за в маслата, шоколада, майонезата. Е 325 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E325 Sodium lactate получава се от мляко; при хора с лактозна непоносимост, може да предизвика нежелана реакция Е 326 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E326 Potassium lactate виж 325 Е 327 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E327 Calcium lactate виж 325 Е 328 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E328 Ammonium lactate виж 325 Е 329 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E329 Magnesium lactate виж 325 Е 330 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E330 Citric acid лимонена киселина; използва се в бисквити, консервирана риба, безалкохолни, продукти от сирене, супни миксове, ръжен хляб Е 331 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E331 Sodium citrates Натриева сол на Е300 Е 332 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E332 Potassium citrates Калиева сол на Е300 Е 333 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E333 Calcium citrates Калциева сол на Е300 Е 334 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E334 Tartaric acid Винена киселина; без странични ефекти Е 335 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E335 Sodium tartrates – виж Е334 Е 336 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E336 Potassium tartrates – виж Е334 Е 337 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E337 Sodium potassium tartrate – виж Е334 Е 338 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E338 Phosphoric acid фосфорна киселина; без странични ефекти Е 339 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E339 Sodium phosphates mineral salt, used as a laxative and a fixing agent in textile dyeing; high intakes may upset the calcium/phosphorus Equilibrium Е 340 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E340 Potassium phosphates see 339 Е 341 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E341 Calcium phosphates минерална сол,използвасе в медицината, като антиацид и полиращо в пастите за зъби Е 343 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E343 Magnesium phosphates основен минерал, анти втвърдяващ в заместителите на сол Е 350 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E350 Sodium malates – без странични ефекти Е 351 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E351 Potassium malate – без странични ефекти Е 352 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E352 Calcium malates – без странични ефекти Е 353 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E353 Metatartaric acid – без странични ефекти Е 354 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E354 Calcium tartrate – без странични ефекти Е 355 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E355 Adipic acid киселина – за хранителни цели, използва се при желатините, безалкохолни напитки, псдправки и овкусители Е 357 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E357 Potassium adipate – без странични ефекти Е 363 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E363 Succinic acid –забранена в някои държави Е 365 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E365 Sodium fumarate сол на фумаровата киселина ( растението клас Fumaria Esp. F.officianalis) Е 366 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E366 Potassium fumarate – без странични ефекти Е 367 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E367 Calcium fumarate – без странични ефекти Е 370 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E370 1,4–Heptonolactone, забранена в някои държави Е 375 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E375 Niacin vitamin B3; Е 380 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E380 Tri–ammonium citrate – може да влияе на черния дроб и на функциите на панкреаса Е 381 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E381 Ammonium ferric citrates сол на лимонената киселина, използва се като добавка на желязо в диетични формули Е 385 – Киселини, антиоксиданти, минерални соли E385 Calcium disodium EDTA забранен в някои страни Е 400 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E400 Alginic acid извлича се от водорасли,използва се в яйчни кремове, ободрителни напитки и смеси, сгъстяващи кремове – предпазва от кристализиране; няма данни за странични ефекти при приемане в малки количества Е 401 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E401 Sodium alginate виж 400 Е 402 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E402 Potassium alginate виж 400 Е 403 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E403 Ammonium alginate виж 400 Е 404 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E404 Calcium alginate виж 400 Е 405 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E405 Propylene glycol alginate няма данни за странични ефекти Е 406 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E406 Agar получава се от червени водорасли, понякога се използва като лаксативно средство, използва се в месо преработката, захаропреработка и всладоледите Е 407 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E407 Carrageenan извича се от водорасли, може да бъде замърсен с етилен оксид, който образува етилен хлорхидрини, които се смятат за канцерогени; иначе чистия карагенан се разгражда в червата Е 410 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E410 Locust bean gum извлича се от Ceratonia siliqua;използвасе взахаросани плодове, освежителни напитки, дресинги, безкофеинови шоколадовзаместители, плодови сокове, намалява нивото на холестерина Е 412 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E412 Guar gum извлича се от семена от Cyamoposis tetragonolobus в Индия; намалява нивата на холестерола Е 413 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E413 Tragacanth гума, извлечена от дървото Astragalus gummifer; използувсе в храните, свързващо в козметиката Е 414 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E414 Acacia извлича се от Acacia Sengal Е 415 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E415 Xanthan gum използва се като структурообразуващо, сгъстяващо, стабилизатор, емулгатор и пенообразуващ агент. Е 416 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E416 Karaya gum извлича се от индийското дърво Sterculia urens; използва се при сладоледите, яйчени кремове, сладки, като пълнител – има свойството да увеличи обема си 100 пъти, при добавяне на вода. Е 417 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E417 Tara gum извлича се от храста Caesalpinia Spinosa, намиращ се вЕквадор и Перу;използвасе в комбинация с Е415, Е410, Е412 за увеличаване на визкозитета. Е 420 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E420 Sorbitol изкуствен подладител, получава се от глюкоза;използвасе внискокалорични храни, консервант в козметиката; не е разрешен в детски храни, може да причини коремни смущения, има лаксативен ефект Е 421 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E421 Mannitol изкуствен подсладител; използвасе в нискокалоричните храни Е 422 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E422 Glycerol подсладител;използвасе в ликьори; бонбони; сушени плодове, нискокалорични храни Е 431 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E431 Polyoxyethylene stearate Полиоксиэтилен(8)стеарат Е 432 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E432 Polysorbate 20 Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат Е 433 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E433 Polysorbate 80 Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат; емулгатор, извлечен от мастни киселини, анти пенообразуващ Е 434 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E434 Polysorbate 40 Полиоксиэтиленсорбитан монопалмитат Е 435 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E435 Polysorbate 60 Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат Е 436 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E436 Polysorbate 65 Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат Е 440 (a) – Гуми, емулгатори, стабилизатори E440(a) Pectin Пектини: пектин, ; използват се за сгъстяване на мармалад, желета и сосове Е 440 (b) – Гуми, емулгатори, стабилизатори E440(b) Amidated pectin амидопектин Е 441 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E441 Gelatine възможен алерген, за астматици и хора, алергични към сулфити Е 442 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E442 Ammonium phosphatides – без странични ефекти Е 450 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E450 Diphosphates Пирофосфати: натриеви, калиеви и калциеви Е 460 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E460 Cellulose без странични ефекти Е 461 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E461 Methyl cellulose метил целулоза; може да причини чревни проблеми Е 463 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E463 Hydroxypropyl cellulose ходрокси пропил целулоза; забранен в някои страни Е 464 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E464 Hydroxypropyl methyl cellulose хидрокси пропил метил целулоза Е 465 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E465 Ethyl methyl cellulose етил метил целулоза Е 466 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E466 Carboxy methyl cellulose, Sodium carboxy methyl cellulose без странични ефекти Е 469 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E469 Sodium caseinate без странични ефекти Е 470 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E470 Fatty acids salts соли на мастни киселини; забранени в някои страни Е 471 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E471 Mono & di glycerides of fatty acids без странични ефекти Е 472 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E472 Fatty acid esters of glycerides без странични ефекти Е 473 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E473 Sucrose esters of fatty acids естери на захароза и мастни киселини Е 474 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E474 Sucroglycerides захароглицериди Е 475 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E475 Polyglycerol esters of fatty acids без странични ефекти Е 476 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E476 Polyglycerol polyricinoleate без странични ефекти Е 477 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E477 Propylene glycol esters of fatty acids без странични ефекти Е 478 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E478 Lactylated Fatty Acid Esters of Glycerol and Propilene Glycol – няма данни Е 479 (b) – Гуми, емулгатори, стабилизатори E479(b) Thermally oxidized soya bean oil interacted with mono– and diglycerides of fatty acids. Термически окисленно соевое и бобово масло с моно– и диглицериди на мастните к–ни Е 480 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E480 Dioctyl sodium sulphosuccinate натриев диоктилсулфосукцинат Е 481 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E481 Sodium stearoyl–2–lactylate без странични ефекти Е 482 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E482 Calcium stearoyl–2–lactylate без странични ефекти Е 483 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E483 Stearyl tartrate забранен в някои страни Е 491 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E491 Sorbitan monos tearate без странични ефекти Е 492 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E492 Sorbitan tristearate може да увеличи абсорбцията на някои мастноразтворими субстанции Е 493 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E493 Sorbitan monolaurate забранен в някои страни Е 494 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E494 Sorbitan mono–oleate забранен в някои страни Е 495 – Гуми, емулгатори, стабилизатори E495 Sorbitan monopalmitate забранен в някои страни Е 500 – Минерални соли E500 Sodium carbonates Натриев карбонати, без странични ефекти в малки количества Е 501 – Минерални соли E501 Potassium carbonates без странични ефекти Е 503 – Минерални соли E503 Ammonium carbonates дразнещ лигавицата Е 504 – Минерални соли E504 Magnesium carbonate използва се като лаксатив и антиацид Е 507 – Минерални соли E507 Hydrochloric acid безопасно в малки количества Е 508 – Минерални соли E508 Potassium chloride по големи количества могат да причинят язва Е 509 – Минерални соли E509 Calcium chloride калциев хлорид Е 510 – Минерални соли E510 Ammonium chloride да се избягва от хора с понижени чернодробни и бъбречни функции Е 511 – Минерални соли E511 Magnesium chloride магнезиев хлорид (основен минерал) Е 513 – Минерални соли E513 Sulphuric acid сярна киселина; забранена в някои държави Е 514 – Минерални соли E514 Sodium sulphates натриев сулфат – може да наруши водния баланс Е 515 – Минерални соли E515 Potassium sulphates без странични ефекти Е 516 – Минерални соли E516 Calcium sulphate калциев сулфат, получава се от варовик Е 518 – Минерални соли E518 Magnesium sulphate има лаксативен ефект Е 519 – Минерални соли E519 Copper sulphate Е 524 – Минерални соли E524 Sodium hydroxide натриева осноова Е 525 – Минерални соли E525 Potassium hydroxide калиева основа Е 526 – Минерални соли E526 Calcium hydroxide без странични ефекти Е 527 – Минерални соли E527 Ammonium hydroxide амониев хидроксид Е 528 – Минерални соли E528 Magnesium hydroxide магнезиев хидроксид Е 529 – Минерални соли E529 Calcium oxide калциев оксид, безопасен в малки количества Е 530 – Минерални соли E530 Magnesium oxide магнезиев оксид Е 535 – Минерални соли E535 Sodium ferrocyanide без странични ефекти Е 536 – Минерални соли E536 Potassium ferrocyanide без странични ефекти Е 540 – Минерални соли E540 Dicalcium diphosphate дикалциев дифосфат Е 541 – Минерални соли E541 Sodium aluminium phosphate натриево алуминиев фосфат Е 542 – Минерални соли E542 Bone phosphate костен фосфат derived from bones; used in dried milk for coffee machines Е 544 – Минерални соли E544 Calcium polyphosphates avoid it, banned in some countries Е 545 – Минерални соли E545 Ammonium polyphosphates avoid it, banned in some countries Е 551 – Минерални соли E551 Silicon dioxide без странични ефекти Е 552 – Минерални соли E552 Calcium silicate получава се от варовик и диатомит – антиацид Е 553 (b) – Минерални соли E553(b) Talc свързва се с рак на стомаха; типичен продукти – белен ориз, при шоколадите и в сладкарството Е 553 (а) – Минерални соли E553(a) Magnesium silicates магнезиев силикат Е 554 – Минерални соли E554 Sodium aluminium silicate използва се в солта, заместители на сухо мляко и брашна; опасен при бременност Е 556 – Минерални соли E556 Calcium aluminium silicateизползвасе в млечни прахове; виж Е554 Е 558 – Минерални соли E558 Bentonite без странични ефекти Е 559 – Минерални соли E559 Aluminium silicate (Kaolin) без странични ефекти Е 570 – Минерални соли E570 Stearic acid без странични ефекти Е 572 – Минерални соли E572 Magnesium stearate без странични ефекти Е 575 – Минерални соли E575 Glucono delta–lactone без странични ефекти Е 576 – Минерални соли E576 Sodium gluconate забранен в някои страни Е 577 – Минерални соли E577 Potassium gluconate без странични ефекти Е 578 – Минерални соли E578 Calcium gluconate без странични ефекти Е 579 – Минерални соли E579 Ferrous gluconate цвето задържащ агент;използвасе в растителните масла, като добавка на желязо; в малки количвства е безвреден Е 585 – Минерални соли E585 Ferrous lactate – няма данни. Е 620 – Усилващи вкуса и аромата E620 Glutamic acid аминокиселина, използва се в подправки, заместители на сол,усилва аромата, използва се в организма при изграждането на протеините, произвежда се от простатата жлеза; не подходяща за деца. Е 621 – Усилващи вкуса и аромата E621 Monosodium glutamate (MSG) мононатриев глутамат, използва се вконсервирани зеленчуци, дресинги, много замразени храни Е 622 – Усилващи вкуса и аромата E622 Monopotassium glutamate монокалиев глутамат;използвасе солни заместители с ниско натриево съдържание, може да причини стомашни разстройства Е 623 – Усилващи вкуса и аромата E623 Calcium diglutamate в заместители за сол, не са наблюдавани странични ефекти Е 624 – Усилващи вкуса и аромата E624 Monoammonium glutamate в заместители за сол, не са наблюдавани странични ефекти Е 625 – Усилващи вкуса и аромата E625 Magnesium diglutamate в заместители за сол, не са наблюдавани странични ефекти Е 626 – Усилващи вкуса и аромата E626 Guanylic acid в подправки, заместители на сол, овкусители,гуаниловкиселина; свързва се с подагра Е 627 – Усилващи вкуса и аромата E627 Disodium guanylate натриев гуанилат; виж 626 Е 629 – Усилващи вкуса и аромата E629 Calcium guanylate калциев гуанилат; виж 626 Е 631 – Усилващи вкуса и аромата E631 Disodium inosinate виж 626 Е 633 – Усилващи вкуса и аромата E633 Calcium inosinate виж 631 Е 635 – Усилващи вкуса и аромата E635 Disodium 5’–ribonucleotide както 626 Е 636 – Усилващи вкуса и аромата E636 Maltol използва се като овкусител на млечно базирани напитки (шоколадово мляко), сладкиши, дъвки, плодови вина; има максимално допустима доза за кг Е 637 – Усилващи вкуса и аромата E637 Ethyl maltol виж Е636 Е 640 – Усилващи вкуса и аромата E640 Glycine & its sodium salt глицин и негова натриева сол Е 900 – Други E900 Dimethyl polysiloxane – базирано на силикон Е 901 – Други E901 Beeswaxes пчелни восъци, понякога предизвикват алергични реакции Е 903 – Други E903 Carnauba wax извлечено от Южно Африканска палма, понякога предизвикват алергични реакции Е 904 – Други E904 Shellac извлича се от инсекти, понякога предизвикват алергични реакции на кожата Е 905 – Други E905 Paraffins, Microcrystalline wax парафини – може да инхибират абсорбцията на мазнини, леко лаксативни, може би са свързани с рака на червата, изпозлват се в сладкишите, при процесите на ферментация, при сушени плодове Е 907 – Други E907 Refined microcrystalline wax забранен в някои страни Е 913 – Други E913 Lanolin добива се от овча вълна Е 920 – Други E920 L–Cystein за третиране на брашното, извлича се от животински косми или от пера Е 921 – Други E921 L–Cystin вж E920 Е 924 – Други E924 Potassium bromate в обработка на брашната, в по-големи количества може да предизвика стомашни проблеми Е 925 – Други E925 Chlorine – в обработката на брашната Е 926 – Други E926 Chlorine dioxide виж 925 Е 927 – Други E927 Azodicarbonamide – забранен в някои страни Е 928 – Други E928 Benzoyl peroxide при избелване на брашното, вреден за хора с алергични прояви – виж 210 Е 931 – Други E931 Nitrogen азот, при пакетиране и замразяване Е 932 – Други E932 Nitrous oxide – безвреден в малки количества Е 950 – Други E950 Acesulphane potassium Е 951 – Други E951 Aspartame изкуствен подсладител, дава доста странични реакции, както и има хора, алергични към него. Е 952 – Други E952 Cyclamic acid изкуствен подсладител, забранен в САЩ и UK, заради връзки с рака Е 954 – Други E954 Saccharines изкуствен подсладител, забранен в САЩ от 1977, заради връзки с рака Е 957 – Други E957 Thaumatin изкуствен подсладител, полъучен от тропическото растение Thaumococcus danielli; за подсладяване на вина, хляб и плодове. Е 965 – Други E965 Maltitol, Hydrogenated glucose syrup овлажнител, лаксативен в големи концентрации Е 967 – Други E967 Xylitol овлажнител Е 999 – Други E999 Quillaia extract емулгатор,използвасе в бирата и газираните напитки |
K |
---|
Карамелизиране Нагряване обикновено на захар или захарен сироп, докато не стигне тъмнокарамелен цвят. При този процес се получава оксидация, разграждане на сложните захари до прости и последващи реакции помежду им. Визуално захарта се разтопява и променя цвета си до тъмнокафяв, при което се получава орехоподобен аромат. Карамелизираната захар се използва за глазури, бонбони, в някои сосове и др. |
Крокан Наименованието крокан идва от френската дума croquant [kroh-KAWN], която означава – хрупкав, хрускав. В кулинарията, това наименование се отнася и за карамелизираните ядки. Кроканът може да се приготви със всякакви ядки – според предпочитанията ви. Много е подходящ не само за допълване на вкуса на различните десерти, но и за украсата на някои от тях. |
O |
---|
Освежаване Изплакване на зеленчуци, веднага след сваряването им със студена вода преди сервиране, с цел спиране процеса на температурна обработка и запазване на цвета и хранителните качества. |
Охлаждане Процес, при който се понижава температурата на полуфабрикати, или на готови ястия и продукти до температура от 0° до 5°. Служи за краткосрочно съхранение. Забавя силно развитието на повечето съдържащи се в продуктите бактерии, или спори. |
П |
---|
Паниране Продуктът се овалва в панировка, след което се пържи. Панировките биват различни видове, като основната съставка е брашно (пшенично, или царевично), натрошен изсушен хляб, или галета. Друга основна съставка е яйце (жълтък, белтък, или и двете). |
Пасиране Пюриране. Смачкване и разкъсване на даден продукт, чрез пасатор, или блендер, до получаване на хомогенна консистенция, без бучки и парчета. |
Печене Процес на приготвяне, чрез сухо нагряване на продуктите. Температурата варира според продукта в рамките на 100° – 300° С. Печенето най- често е във фурна, но се пече също и на тиган, микровълнова фурна и др. |
Пържене Начин на приготвяне, при който продукта се потапя в гореща мазнина до сготвянето му. Варира силно според продукта, типа мазнина, количеството мазнина, използвания съд и др. |
Р |
---|
Редуциране Сгъстяване чрез варене на течности или сосове, в следствие на което се концентрира вкуса и аромата им. Трябва, обаче да се избягва дългото варене, тъй като може да изчезнат част от ароматите. |
С |
---|
Сотиране Бързо запържване в силно нагрят тиган с малко мазнина, при което продуктите не се бъркат, а се обръщат с движение на тигана. Тиганът трябва да бъде достатъчно голям, така че продуктите да са разположени на едно ниво. Слага се мазнина, само покриваща дъното. Продуктите трябва да са толкова, че да се разполагат равномерно по дъното на тигана, без да се припокриват. Пържи се до леко покафеняване, след което се обръщат с движение на тигана. Тиганът трябва да е с прави стени, преминаващи към дъното с извивка, за да може да си обръщат продуктите. |
Т |
---|
Течно мариноване Прилага се обикновено при месо от дивеч, говеждо, или овнешко. Маринатата се приготвя от равни части оцет и вода, като се прибавят сол, черен пипер, бахар, малко захар, и нарязани кубчета ароматни корени (целина, корен от копър, корен от магданоз). Сместа се вари кратко време, след което се оставя да изстине и се прецежда. В нея се поставят парчетата месо, като над тях винаги трябва да има течност и се оставя да престои обикновено от 24 до 48 часа. Това е базова рецепта за марината. Добавят се различни продукти, като чесън, вино, лимонов сок, лук, соев сос и др., в зависимост от конкретното ястие, което се приготвя. |
Транжиране Trancher – фр.Нарязване на сготвено месо на подходящи за сервиране парчета. Прилага се при големи късове месо, или цели части и птици, като например, цял бут, плешка, пиле, пуйка и др. |
Ф |
---|
Фаршироване Пълнене вътрешността на продукт със ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се обикновено цели птици, чушки, патладжани, домати, плешка и др. При месата, отвора след напълването се зашива с дебел конец. |
Филетиране Изрязване на парче месо без кокал с плоска, широка форма подходяща, примерно за шницел. Рибата се разрязва с остър, тесен нож всяка на две половини на рибата, движейки ножа по гръбнака, първо от едната, а след това и от другата страна. |
Фламбиране Представлява готварска техника, при която към ястието в тиган се добавя етилов алкохол и се запалва, като най често това се прави пред клиента, при сервиране. Смята се, че при изгарянето на алкохола се предава част от аромата му, но може би основното предимство на фламбирането е спектакълът, който създава при сервирането на храната.Счита се официално, че фламбирането е открито през 1895 г. в Монте Карло от сервитьора Henri Carpentier, който случайно запалил палачинка, приготвяна за младия още некоронован Едуард VII крал на Великобритания. |
Ш |
---|
Шпиковане С тесен нож се промушва месото и образувалият се процеп се запълва с различни продукти като бекон, чесън, целина, морков, лук и др. Придава допълнителен аромат, а бекона предпазва месото от изсъхване. |
Шприцоване Изкарване на кремообразен продукт под налягане през накрайник с определена форма (шприц), при което изтичащата струя придобива формата на накрайника. Използва се за украса на солени и сладки ястия, кейкове, торти и др. |