Традиционната българска кухня от едно време е изобилствала от вкусни кулинарни рецепти, приготвяни с любов и старание. Много от тези рецепти са се предавали от поколение на поколение, благодарение на което, днес можем да усетим аромата и вкуса на старите гозби – така както са го усещали нашите прародители. Често приготвяни с часове, че дори и по цяла нощ, ястията от онова време са включвали най-различни продукти, в това число риби, плодове, зеленчуци, птици, влечуги и разбира се дивеч.
Всъщност, старите български книги с рецепти, от преди 100 години, разкриват, че нашите баби и дядовци са тачели дивеча, който е бил неизменен спътник на старата българска трапеза. Като започнем от диви зайци, диви прасета, сърни, диви кози, преминем през пъдпъдъци, фазани и диви гълъби, и стигнем до охлюви, жаби и костенурки, дивечовото месо е било на особено висока почит, по нашите географски ширини.
Печенето често е подължавало цяла нощ, след което се е консумирало в така наречената “готварница” – помещението, което е служило за кухня и всекидневна на старите българи. Но кои диви животни са били най-предпочитани от тогавашните гастрономи и какви са били най-популярните техники на приготвяне? В следващите редове ще разгледаме именно тези въпроси.
Едър дивеч
Едрият дивеч е присъствал често на старата българска трапеза. Както споменахме, изборът по онова време е бил изключително богат, а начините на приготвяне – най-различни. Нашите прабаби и прадядовци са използвали много подправки, билки, плодове, зеленчуци и всичко останало, което е предлагала майката природа, като крайният резултат е бил невероятно вкусни и ароматни ястия.
Как се е приготвял бут от дива коза?
От книгата ” Народна дивечова кухня” – 1939 година научаваме, че дивата коза е била любим деликатес на българите. Бутът от дива коза се е оставял на хладно за няколко дни за да “узрее”, след което се е мариновал и приготвял за печене.
Непосредствено преди топлинната обработка, парчето месо се е потапяло във вряща вода за 2 – 3 минути, след което се е досолявало и се е намазвало с масло.
Така приготвеният бут се е поставял в тава с малко вода на дъното и се е пекъл в пещ на бавен огън, през цялата нощ. През определени интервали от време, месото се е поливало със соса. Готовото ястие се е поднасяло с част от соса и гарнитура от картофено пюре и кестени.
Пернат дивеч
Както ароматът от печен едър дивеч, така и уханието на печен пернат дивеч, се е разнасяло често из готварниците на старите българи. Само преди 100-на години, горите и полята по нашите земи са изобилствали от диви птици. Яребици, диви патици, диви гълъби, пъдпъдъци, фазани, бекаси, глухари, дроздове и диви гъски, са само част от пернатото богатство на онова време.
Печена дива патица на шиш?
За приготвянето на печена дива патица на шиш, старите българи са използвали по-младите птици. Патицата се е изчиствала и се е посолявала добре отвън и отвътре. Следвало е нанизването на шиш, като самата патица е била увивана с пластове от сланина.
Така подготвеното птиче месо се е пекло на силен огън. По време на печенето, шишът е трабвало да се върти често, така че патицата да не изгори. От време на време към месото се е добавяла по малко сол. Готовата патица се е поднасяла с пържени картофи или пюре от варени кестени.
Земноводни
Може би малцина от вас знаят, че студенокръвните животни са присъствали често в готварските рецептите от миналото. Сред любимите специалитети на нашите прародители са се нареждали печена или пържена костенурка, както и печени или варени охлюви. Всъщност, охлювите са присъствали на старата българска трапеза почти всекидневно. Подобен е случаят и с костенурките – събирани по полята през есента, преди да се заровят и приготвяни през зимните месеци, по най-различни и вкусни начини.
Печена костенурка?
Гозбите от сухоземни костенурки са били на особена почит, сред българите от онова време. Често, на старата българска трапеза са се поднасяли ястия от печена костенурка. За целта, главата на костенурката се е отстранявала, тялото се е измивало щателно, след което костенурката се е поставяла в тава и се е пекла на силен огън, в продължение на 3 – 4 часа.
По време на печене, костенурката се е обръщала през определени интервали от време. След като се опече, тялото се нарязва, при което част от вътрешностите (червата, стомаха и други дреболии) са се отстранявали. Останалите части, като черния дроб, гърдите, гърба и краката са се доизчиствали (от кожата и ноктите), поръсвали са се обилно със сол и черен пипер и са се поднасяли за консумация.
Както виждате, дивечът е присъствал често на старата българска трапеза. Гозбите от едър дивеч, пернат дивеч и диви влечуги, са били неизменна част от менюто на нашите прабаби и прадядовци. Диви кози, зайци, сърни, пъдпъдъци, яребици, диви гълъби, охлюви и костенурки, са само малка част от примерите.
Приготвяни с любов и в комбинация с ароматни билки, вкусни подправки, полезни зеленчуци и всичко останало, с което природата е дарявала хората от онова време.
Автор на статията: Иван Шеров