1958 г. 3 Супи и сосове

СУПИ И СОСОВЕ
1200 рецепти за готвача и домакинята
1958 г.

Предговор 3
Супи 5
Горещи супи 7
БУЛЬОНИ 7
 Основни бульони 7
1. Костен бульон 7
2. Месен (месокостен) бульон 10
3. Рибен бульон 13
4. Бульон от сушени или пресни гъби 14
5. Бульон от домашни птици 15
 Прозрачни (бистри) супи 16
6. Месен бульон (консоме) 16
7. Бульон от птици 18
8. Бульон със запечен хляб 18
9. Бульон с рязъници 18
10. Бульон с крем от зеленчуци 19
11. Бульон с крем от пилешки дробчета и гъби 20
12. Бульон с кюфтенра (фрикадели) 20
13. Бульон с профетроли (кухи топчета) 21
14. Бульон с топчета от зеленчук и забулено яйце 21
15. Бульон с домати и фиде 22
16. Бульон с омлет от зеленчуци 22
17. Бульон с капки 23
 Супи със запръжка и застройка 23
18. Чорба от птичи дреболии 28
19. Чорба от кюфтенца или парчета месо 28
20. Агнешка чорба (агнешка дроб чорба) 29
21. Рибена чорба 30
22. Рибена чорба по рибарски 30
23. Шкембе чорба 32
24. Топла пача 33
25. Варени свински крака 34
26. Варено месо (птици или език) със зеленчук 34
27. Агнешко варено (курбан) 35
28. Смесено варено 36
29. Супа с бяло зеле и месо 37
30. Борш по български 37
31. Борш по украински 38
32. Борш по флотски 39
33. Рибена супа с краставици (солянка от риба) 39
34. Супа със зеленчук по селски 40
35. Чорба от спанак 40
36. Чорба от коприва с орехи и чесън 41
37. Манастирска чорба 41
38. Чорба от варива 42
39. Супа от картофи 42
40. Картофена супа с кюфтекца от месо 43
41. Супа с рязъници и кокошка 43
42. Супа с ориз или грис 44
 Супи-пюрета 45
43. Супа-пюре от картофи 46
44. Супа-пюре от грах 47
45. Супа-пюре от домати 47
 Крем-супи 48
46. Крем-супа от птици 48
47. Крем-супа от чер дроб с профетроли 49
48. Крем-супа от моркови 50
49. Крем-супа от спанак 50
 Слизести супи 51
50. Слизеста супа по воденичарски 51
51. Слизеста супа по полски 52
52. Слизеста супа от картофи и лук 52
53. Слизеста супа от кестени 52
 Млечни супи 53
54. Млечна супа с тестени изделия 54
55. Млечна супа с ориз 54
56. Млечна супа с топчета (галушкн) от картофи 54
57. Млечна супа с овесени ядки 55
58. Млечна супа с тиквички и картофи 55
59. Млечна супа с пюре от зеленчуци 55
 Сладки супи 56
60. Супа от портокали или мандарини 56
61. Супа от сушени плодове 57
62. Супа-люре от пресни плодове 57
Студени супи 58
63. Таратор от пресни краставици или маруля 58
64. Студен борш 59
65. Студено консоме 59
66. Консоме от птици 60
 Съхраняване на супите 60
 Сосове 61
ГОРЕЩИ СОСОВЕ 62
 Сосове от месен бульон 62
 Червени (тъмни) месни сосове 63
1. Основен червен сос 65
2. Червен сос 66
3. Червен сос с фюме 67
4. Под лунен сос 67
5. Сос с лук и краставици 68
6. Сос с лук и гъби 68
7. Сос с лук и горчица 69
8. Сос с лук и орехи 69
9. Ловджийски сос 70
10. Сос с червени пиперки 71
11. Сос с бяло вино 71
12. Сос с естрагон и бяло вино 71
13. Сос с гъби и бяло вино 72
14. Италиански сос с бяло вино 73
15. Сос с червено вино 73
16. Сос с чесън и червено вино 74
17. Сос с мозък и червено вино 74
18. Сос с вино „Мадейра“ 75
19. Сос с ароматни корени и вино 75
20. Сос с пресни гъби 76
21. Сос със сок от гъби 76
22. Сос за печено 77
23. Основен бял сос 77
24. Бял сос 78
25. Остър бял сос 78
26. Остър бял сос с домати 79
27. Бял сос със жълтъци 79
 Доматено-месни сосове 80
28. Основен доматен сос 80
29. Доматен сос с фюме и гъби 81
30. Доматен сос с гъби 81
31. Доматен сос с бяло вино 82
32. Натурален доматен сос 82
33. Сос от пресни домати 83
 Сосове от рибен бульон 83
34. Основен бял рибен сос 84
35. Бял рибен сос 84
36. Бял рибен сос със саламура от краставици 84
37. Бял рибен сос с раково масло 85
38. Бял рибен сос с яйца 85
39. Бял рибен сос с бяло вино 86
 Доматено-рибени сосове 86
40. Основен доматен сос 86
41. Доматен сос по руски 87
42. Доматен сос с гъби 88
43. Доматен сос с бяло вино 88
44. Доматен сос със зеленчуци и бяло вино 88
45. Рибен сос по матроски 89
 Сосове от гъбен бульон 89
46. Основен гъбен сос 89
47. Гъбен сос с домати 90
 Млечни сосове 90
48. Основен млечен сос (бешамелов) 90
49. Млечен сос с лук 91
50. Сладък млечен сос 91
Сметанози сосове 92
51. Основен сметанов сос 92
52. Сметанов сос с домати 92
53. Сметанов сос с хрян 93
54. Холандски сос 93
55. Бял холандски сос 94
56. Холандски сос с яйца и оцет 94
57. Холандски сос с естрагон. 95
58. Холандски сос с домати 95
59. Холандски сос с каймак 96
60. Холандски сос със сирене 96
61. Полски сос с яйца 96
62. Раков сос 96
63. Сухарен сос 97
64. Сладък яйчен сос 97
Студени сосове 98
 Сосове с растително масло 98
65. Основен сос майонеза 98
66. Сос майонеза с хрян 99
67. Сос майонеза с бял сос 99
68. Сос майонеза с кисели краставици (сос тартар) 99
69. Сос бристол 100
70. Сос майонеза със зеленина 100
71. Сос майонеза с желе 101
72. Сос майонеза с мозък (по италиански) 101
73. Кафяв сос шофроа 101
74. Бял сос шофроа 102
75. Зелен сос шофроа 102
76. Сос винегрет 102
77. Сос с белтъци 103
 Маслени смеси 103
78. Зелено масло 104
79. Масло със сардела 104
80. Масло с аншоа 104
81. Масло със сирене 105
 Маринати 105
82. Марината от зеленчуци 105
83. Марината от зеленчуци с цвекло 106
 Зеленчукови сосове и подправки 106
84. Сос с хрян 106
85. Сос с хрян и сметана 107
86. Сос за зеленчукови салати 107
87. Сос за плодови салати 107
88. Салатна подправка с горчица 108
 Сладки сосове 108
89. Сос от шипки 108
90. Сос от червени боровинки 109
 Съхраняване на сосовете 109